Crème pour le foisonnement : comment la choisir ?

Toutes les crèmes laitières ne se valent pas. Leurs performances techniques et leur qualité gustative dépendent de leur composition et de leur domaine d’application, mais aussi de leur terroir d’origine, de leur mode de production, ou encore du savoir-faire crémier. Ce niveau de qualité prend toute son importance pour le foisonnement, technique culinaire qui consiste à battre — ou à fouetter — une crème afin d’y incorporer de l’air. On obtient ainsi une crème montée (fouettée ou foisonnée) à la texture légère et aérée, plus digeste et plus fine à la dégustation. En vue d’obtenir une crème montée savoureuse et de bonne tenue, il est essentiel de choisir la bonne matière première, même si l’expertise du chef reste primordiale, en particulier pour éviter le phénomène de tranchage lors du battage (lire encadré).

Le bon taux de matières grasses

Afin d’obtenir une bonne qualité de foisonnement, il est vivement conseillé d’utiliser une crème liquide entière à 35 % de matières grasses (sachant que la dénomination crème en exige un minimum de 30 %). Ces références supérieures sont proposées par toutes les grandes marques (Elle & Vire Professionnel, Lescure, Corman, Fléchard, Baignes, Président Professionnel, Debic, Candia Professional, etc.). 

La crème liquide entière correspond en effet à une émulsion relativement stable, constituée de globules gras (la phase grasse) et de lait écrémé (la phase aqueuse). Dans une crème liquide de qualité, les globules gras parviennent à se maintenir en suspension dans le lait écrémé sans trancher (apparition de grains de beurre dans la masse) ni déphaser (séparation visible des phases grasse et aqueuse). 

Lors du battage de la crème liquide, les globules gras sont primordiaux en vue d’incorporer et de stabiliser les bulles d’air dans la masse liquide. La qualité et la quantité des globules gras jouent donc un rôle essentiel dans la performance technique d’une crème : capacité à foisonner, fermeté et tenue dans le temps, stabilité à la cuisson ou à la décongélation, etc.

Une saveur équilibrée et relativement neutre

La qualité organoleptique d’une crème est liée à l’exigence de toute la filière dont elle est issue, du producteur au transformateur. La qualité du terroir (pâturage, sol, climat, notamment), la génétique et l’alimentation des vaches, la collecte (rapide, réfrigérée, hygiénique, etc.) et le process industriel (stockage, écrémage, dosage, upérisation, homogénéisation, par exemple) ont un impact majeur sur la qualité gustative du lait, et donc de la crème qui en découle directement. 

Une crème entière haut de gamme se distingue aussi par une saveur équilibrée, caractérisée par une certaine rondeur en bouche (onctuosité) et une sensation de fraîcheur. L’arôme laitier doit être présent mais rester discret et léger. 

En pâtisserie, il faut éviter les crèmes trop typées (trop mûres ou affinées) et privilégier une certaine neutralité gustative, afin que les parfums ajoutés (chocolat, fruits, vanille, par exemple) puissent s’exprimer. Une bonne crème apportera aussi de la profondeur aux arômes ajoutés et améliorera leur perception à la dégustation (le “gras” étant un véhicule pour les molécules aromatiques).

Vérifier le taux de foisonnement

Le taux de foisonnement correspond au volume de crème foisonnée que l’on peut obtenir avec 1 litre (l) de crème liquide (par exemple, un taux de 3 signifie qu’avec 1 l de crème, on fabriquera au minimum 3 l de crème montée). Le plus souvent situé entre 2 et 3, il se mesure dans des conditions standards (température de 4 °C), en indiquant les marques de batteurs ou de robots utilisées, idéalement sous le contrôle d’un huissier de justice. Il n’est toutefois pas toujours donné par le fabricant. Plus le taux de foisonnement est élevé, plus il est possible de faire des économies de matières.

La tenue : stabilité et fermeté

La tenue de la crème montée est à considérer en parallèle car, s’il est assez facile de réussir un foisonnement, il est beaucoup plus difficile de garantir sa stabilité dans le temps sans affaissement ni exsudation (liés à un déphasage liquide/air). L’absence de report, ou affaissement, de la texture, est garantie parfois sur vingt-quatre ou quarante-­huit heures (à 4 °C, sous constat d’huissier). Elle a toute son importance pour certains usages exigeants (décoration, congélation, aromatisation, par exemple). 

À noter que la stabilité et la fermeté seront supérieures avec une crème bien serrée, c’est-à-dire lorsque les bulles d’air sont les plus fines possibles. Mais le serrage au battage augmente le risque de tranchage. Une texture serrée et stable est pourtant impérative pour réaliser des décors fins et précis. Aussi, elle peut être renforcée par une addition de carraghénanes (extraits d’algues à l’effet stabilisant), soit par le fabricant, soit par le pâtissier (stabilisateur de type Cremfix d’ancel). Les adeptes des décors ciselés ont la possibilité d’opter pour d’autres spécialités conçues à cet effet, mélanges de crème et de mascarpone ou de babeurre et d’huiles végétales.